L'Elvezia o Helvetia (dai più piccoli chiamata anche più sbrigativamente "la torta Svezia"), pur essendo una torta assolutamente mantovana (pare che nessuno abbia mai assaggiato una Elvezia fuori dai confini virgiliani), non è un dolce tradizionale. E' una torta di pasticceria, inventata da pasticceri, svizzeri grigioni (pare la famiglia Putscher), che avevano aperto i loro negozi a Mantova alla fine del 1700, ed avevano voluto dedicarla alla loro nazione. E' formata da dischi di pasta sovrapposti, ottenuti con mandorle tritate, albumi montati a neve e zucchero e farcita con creme di burro e di zabaione. Nella versione originale la crema al burro è sostituita da una crema di latte-uova-fecola. Il disco superiore che la ricopre ha una forma ondulata come la superficie dell'acqua quando si getta un sasso.
Ingredienti
Basi : Mandorle g 500, Zucchero g 500, Albumi 6, Burro g 100 Zabaione : Tuorli 3, Zucchero 3 cucchiai, Marsala secco 2 cucchiai, Vino bianco 2 cucchiai Crema al burro: Burro g 160 Zucchero g 120 Zucchero a velo g 40 Albumi, 2 Acqua, 2 cucchiai Cioccolato fondente g 150-180
Preparazione
Basi : Macinare finemente le mandorle, mischiarle allo zucchero e al burro a temperatura ambiente. Montare gli albumi a neve ferma e incorporarli delicatamente al resto. Foderare una placca di carta da forno. Versare il composto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e formare tre dischi composti da cerchi concentrici di impasto; difficilmente basterà una sola placca per formare tre dischi, per cui occorrerà sfornarne una e infornarne un'altra. Passare in forno caldo a 180° per 20 minuti (i dischi devono cominciare appena a prendere colore) .
Crema al burro: Montare l' albume, aggiungere 40 grammi di zucchero a velo e continuare a montare, fino al raggiungimento di una neve ferma. In una casseruola far bollire 120 grammi di zucchero e 2 cucchiai di acqua fino al raggiungimento di 118° ( occorreranno circa 4 minuti ). Versare lo sciroppo bollente a filo sugli albumi, continuando a mescolare con le fruste elettriche. Unire il burro a temperatura ambiente mescolare per bene.
Zabaione: Lavorare i tuorli e lo zucchero con la frusta fino ad ottenere un composto spumoso; incorporare il vino e il marsala. Cuocere a bagnomaria per una decina di minuti, senza mai smettere di mescolare. Lasciare intiepidire.
Tagliare il cioccolato a pezzi, né troppo piccoli né troppo grandi: devono sentirsi sotto i denti quando si mangia la torta.
Montaggio
Quando i dischi sono cotti (devono cominciare appena a prendere colore) si fanno raffreddare. Si spalma il primo con la crema al cioccolato e si sovrappone il secondo, che si spalma con lo zabaione, si sovrappone infine il terzo. Dopo aver pareggiato i bordi, si spalma lo scalzo con altra crema al cioccolato, su cui si fa aderire granella di mandorle tostate.
la Commissione Torte&Dolciumi
